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《故宫宴》告诉我们:饮食不仅是文化和历史的积淀,也是美学实践

2021-02-26 17:14:10浏览:193 来源:十里荷塘秋水长   
核心摘要:从准备过年开始,零碎时间里我一直在断断续续地看一本新书《故宫宴》,也算得上和过年准备过年的食物应景,但是因为这本书印制
        从准备过年开始,零碎时间里我一直在断断续续地看一本新书《故宫宴》,也算得上和过年准备过年的食物应景,但是因为这本书印制的特别精美,又算得上内容翔实,我阅读得津津有味,没想到居然差不多看了半个月的光景。

近些年来,我看了不少和故宫有关的书,毕竟故宫存在也600年的时间了,和故宫相关的新书这几年陆续出了一些相当不错的版本,于我,就像是老朋友重逢的居多,不知不觉看了不少。但是《故宫宴》说不上老友重逢,倒可以算是新朋友的初相识,因为之前我很少看到介绍故宫中吃食方面的书,这是我认真看的第一本和故宫中饮食有关的书。

01

紫禁城里的美食文化也是严格按照时令节气来的,知时令、吃食宜

对于故宫中的饮食来说,是不是以东北食物为主?皇上的每顿饭就是传说中的“御膳”真的是108道菜吗?每个人在说到宫廷美食的时候内心都是充满了各式各样的幻想的,恨不能将自己代入,去亲身探究一下那“庭院深深深几许”的皇宫中,人们是如何在饮食中获得吃的快乐的。

紫禁城中,皇亲贵族的饮食起居里的美食其实也是按照时令节气来的,古人更相信时节对于农作物和个人身体健康的重要性,因而,在我们后来对故宫进行钻研的史学家看来,完全可以在内务府的详细记录中以及《御茶膳房》里的《膳底档》中一探究竟。

《膳底档》就相当于是宫廷中的饮食记录,食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具情况、是否有赐膳情形,都会在这里留下记录。从这些记录中可以看出,古代人比我们更严格按照时令季节来吃东西,明代和清代因为离我们的时间距离更近一些,所以记录上来说也更为详细一些,我们可以在《膳底档》中看到全年前后12个月基本上每个月为主的食材。总的来说,宫廷中饮食起居方面是“知时令、吃食宜”,每个朝代宫廷中都有关于每个月的宫廷中主要食材的记录。

我们举个例子来说吧!比如宫廷饮食文化的历史记录中,明代的六月份主要的食材在果蔬方面有“西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜”,清代的六月份宫廷中进食的水果主要是“杜梨、西瓜、葡萄、苹果”,两者大同小异,其规律体现在这些瓜果蔬菜都是合乎时令季节特色的果蔬。而且时至今日,我们也还有一些老祖宗的教诲就是在季节的食材中找到最合适的东西服用,比如“荷叶冬瓜茶”到现在还是人们用来消暑解腻轻体的中药膳食。

02

宫廷中关于新春的饺子吃食有什么讲究和民间是不同的吗?

饺子是我国的传统文化中的经典美食,是新年期间人们会多次食用的传统美食。每年的除夕之夜,人们都会合家团聚共同守岁,而这个时刻就是人们在包饺子、煮饺子、吃饺子的习俗中完成辞旧迎新的。

饺子的热气腾腾和子时出锅,都是为了增添节日的氛围,饺子的叫法本身也是取自“岁更交子”之意而来的。

清代皇室在入关之前生活的主要环境是在关外,冬季寒冷,人们都是包完饺子会放在室外自然冷冻,然后储存起来,等到除夕交子时开煮,也是取的好彩头。这之后的十几天都是这么吃饺子来示意我们是在吃“隔年饭”,那就意味着“年年有余粮”,以表示吉祥。但是在清兵入关后,除夕夜,清代的宫廷中皇上吃的饺子是全素馅儿的,是为了祭奠在战争中为国捐躯的将士们。

还有皇上食用饺子的器皿也颇为讲究,放置碗的托盘是木胎描金漆的大吉宝案,碗呢,则是有纹饰的珐琅大碗,取得自然是“吉祥”的“吉”,其他的则各个朝代在宫廷中进食饺子的习俗也大同小异了,没有什么特别不一样的地方。

03

原来宫廷中以前也有流行的奶茶喝,古人也好会享受呀

在清代之前,很少听说“奶”和“茶”能连在一起说“奶茶”。清代宫廷奶茶是受到了以前蒙古高原游牧民族的影响,他们在放牧之余,将牛奶、牛油、盐巴和一些茶叶煮在一起饮用,这就是后来也跟着清代开始在宫廷中扎下根来而蔓延开来的一种饮品。

内蒙的奶茶至今还是和清代宫廷奶茶做法是相似的

清代宫廷中的这种奶茶是将牛奶、牛油、盐、北京玉泉山水、江浙产的优质黄茶放在一起熬煮,煮到最后奶茶呈现出类似咖啡一样的色彩,并散发出浓郁的奶香。

现在的奶茶里面添加的小零食很多,和宫廷奶茶不是一个概念

这是不是挺有意思啊,原来我们现在流行的网红奶茶弱爆了,根本不是老祖宗在宫中玩的健康饮品的概念啊。看起来,这个小小的饮品我们也是可以从清代宫廷的膳食记录中去找到最传统的制作方案,自己也可以在大雪纷飞的冬日午后,自己也煮一锅健康如咖啡一般色彩的奶茶品用一番啊。

04

宫廷饮食中的菜谱更是考究,那些传统饮食在这里呈现出最佳的做派

说起来,这毕竟是宫廷中,那些菜谱着实考究,做法就更是一个赛一个地用心和讲究特色。比如火锅也是皇宫里的饮食担当,御膳房的师傅们赛着心思地研究各种菜谱。

比如豆腐的做法、鸡鸭的做法、糖葫芦的做法、栗子的用法等等,还有各种精美的彩色小面点,到处都是宫廷厨师们绞尽脑汁的杰作。除了能做好,还得由高人参考取出吉祥如意的名字来,比如七夕的节庆之日送给后妃的七种面点组合成的巧果,就是我们说的面点,做好了还要摆在红色漆食盒内,名称分别叫采芝花篮、太平宝钱、吉祥仙糕、仙葩笊篱、宝塔献瑞、如意云果、万年洪福。

还有一些菜谱的具体做法也都写得很详细,珍贵食材的处理更是记录得翔实,对于后世的名厨们来说,这本《故宫宴》也是一本很珍贵的用白话文进行古代宫廷菜做法的一本参考书。

最后,我们也提一下书里说的“满汉席”,其实在清代宫廷里的“满汉席”指的是“满点”和“汉菜”,前者指的是满洲饽饽,后者指的则是以汉族传统风味为主的宫中菜肴。值得注意的是清代的文献中从来没有出现过“满汉全席”的说法。

可以肯定的是“满汉全席”这个词原来针对的对象也不是在北京的宫廷菜,而是江南官场的不断奢靡的官场菜,据说当时乾隆下江南时,扬州的官员为了彰显地方的政绩,摆出来绵延很远的长长的席案,来欢迎皇上的微服私访,江苏的李斗先生将这一盛况记录在了《扬州画舫录》中称:“是谓满汉席也。”

总之,这本书很有意思,除了给我们提供了很多好玩好看的好吃的面点和菜肴,在编排上也很下功夫,精美纷呈,有根据记录文字尝试着做出来的菜肴的照片和做法,还有设计很美的猫的形象,每个月都根据季节对应的色彩和旗袍着装,还附上了12个月的美丽的猫形象的书签,真的很美丽,很招读者的喜爱。如果你也对故宫感兴趣,那么这本《故宫宴》可以说是你的最佳的一个阅读选择。

(责任编辑:小编)
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